野沢菜編

先日、野沢菜漬けの樽（大沢化工製）を宅配便でお送りしました。 以下に、食前の「つきだし」代わりに、ちょっとした薀蓄の一端をご披露します。

はまボーズ氏のお歳暮をいただくとこのような薀蓄メールが送られてくるのである（石原注）。

「野沢菜宅配ファミリー」の由来：
野沢菜については、スキーに夢中だったころ、本場の信州・野沢温泉の民宿で自家製の野沢菜を供されて、そのおいしい味を知ったのですが、その後、駅やデパート・ドライブインなどの土産店で買い求めた野沢菜は、浅漬けで青っぽく、ただ塩っぱいだけというものばかりで、うまい野沢菜は長い間なかなか見つかりませんでした。

ところがもう15年ほど前、この大沢化工の野沢菜をある先輩からいただいて、その味の深さに驚き、宅配で取り寄せるようになったもので、以来我が家では冬季には欠かせない常備菜となりました（最近では夏の野沢菜も取り寄せています）。 浅漬けの青っぽさ・塩っぽさはなく，葉の部分が多めの野沢菜で， 濃い緑青色をしており、保存中も発酵が進んでその色が次第に濃くなっていき，味わいが深くなります。毎年、家族・親類や友人のほか，お世話になった人たちにお歳暮代わりに送っているのですが、この「野沢菜宅配ファミリー」と名づけた送り先もだんだんと人数が増えてきたので、限定しなくちゃ……と思うんだけど、その人選が悩ましい。う〜む。

入手法と味の秘密：
現地の直接販売所以外では店頭販売されず、製造元への注文・宅配がメインの流通経路です。（電話で問い合わせるとカタログと注文書を送ってくれます）
連絡先：
〒946−8711　新潟県北魚沼郡湯之谷村井口新田582
株式会社大沢化工
Tel　フリーダイアル　0088−22−0884　
あるいは　 0120−003078

味の深さの秘密は、有機農法の自家栽培の野沢菜と、やはり塩加減なのでしょう。 この製造元は野沢菜や「かぶ漬け」「いぶしたくわん」などの漬け物のほか，米（コシヒカリ），岩魚・鮎，山菜など，越後魚沼地方の名産の多くを扱っています。

食べ方：
樽のままクール便で宅配されるので、必要量を取り出し，お好みの長さ（4〜6cm）に切って、器に盛って出すだけ。ほんと「手間要らずで助かるわ〜」
という菜で、そのままで酒のつまみに絶品です。もちろんご飯の菜にもピッタシ。
また野沢菜の茎の部分を具にしておにぎりをつくり、葉の部分でおにぎりの全面を巻くように包み込むと「野沢菜寿し」になります（南紀熊野地方の高菜を巻いたおにぎり＝「目張り寿し」のようなもの）。こうすると弁当や子どものおやつにもいけます。小生はその野沢菜寿しの全面をさらに海苔でくるむデラックス版が大好物です。
そのほか、ラーメンやチャーハンに入れてもなかなかの味です。
なお、毎年漬かり具合が異なるので、塩っぽいときは冷水（好みで少量の酒入り）で洗ってから、水気を切って食べるように。ただし、漬け過ぎると水っぽくなるので、注意すること。

保存法1：
長く置いていると、漬け汁の表面に白い灰汁のようなものが浮いてきますが、これは自然に発酵が進んでいる証拠で、腐敗物ではありません。食べても害はありませんが、うまくないので、洗い落としてから食べるように。
この野沢菜の最善の保存法は、雪下の土のなかに樽ごと入れて、漬け汁の表面に薄氷が張るような状態を保ち、必要量をその氷を割って取り出すというものです。こうすれば低温でのゆっくりとした自然発酵となり、味も長持ちします。雪国や寒冷地では戸外やベランダなどの冷暗所に出しておくだけで、こうした保存法ができますが、温暖地では次のような冷蔵庫での保存がお勧めです。

保存法2：
すぐに食べ終わってしまうので、本当は大樽で大量に注文したいのだけど、東京のような温かい土地ではその保存に悩みます。仕方なく小樽で入手して、いくつかの大きなタッパーに小分けして、たっぷりの漬け汁とともに氷温（0℃）で冷蔵しています。漬け汁の表面に氷がうっすらと張るくらいがベスト。パンフレットには「冷凍保存もできる」とありますが、冷凍すると、やはり食物の繊維がクッタリとなり、野沢菜独特のシャキシャキ感がなくなるのでお勧めできません。

漬け汁の利用法：
食べ終わった後も、この漬け汁はほかの野菜類（大根・キュウリ・白菜・キャベツなどなど根菜・葉菜を問わず）の漬け汁としても利用でき、味も絶妙で、あなたはいとも簡単に「漬け物作りの名人」になれます。
この漬け汁を使った自作の漬け物で首尾良く彼氏のハートを射止め、姑の歓心を買った、という抜け目のない聡明なる女性を1人、小生は知っています。（「漬け物名人」は良妻賢母の誉れなんですね）

追加注文は自分でお早めに：
毎年食べ終わると追加注文するのですが、1月の終わりには製造元でも品切れになることが多いので、保存との関係でタイミングを計りながら追加注文するのがちょっと悩みの種です。