米の炊き方編

このホームページ内の「食べ食べ食べた」で，米が昔に比べておいしくなくなった理由を3つあげていますが、小生の体験では米をおいしく炊くコツはたった一つです。それはおいしい水で炊くこと、これに尽きます。

この単純かつ合理的な真理を発見するに至ったのは、次のような体験からです。

伊豆の山小屋で米（白米）を炊いたときのこと。いつになく米の一粒一粒がプッチリと立っていて、適当な粘り気とパラツキがあり、もっちりとしていてべたつかない食感に驚き、かみさんに聞いたところ、いつもの米で、水加減もいつも通りとのこと。ちなみに我が家ではコシヒカリのような高級米は粘りが強くべたつくので好みではなく、悪評高かったタイ米のようなパラツキ感のある米が好みなので、ごく普通の標準米です（基本的に玄米食なので、「圧力釜」で炊いています）。

そこで、米の炊き味の差はおそらく「圧力釜」の違いによるものだろうということになり、東京で使っている圧力釜を運んで、同じ米・同じ水加減で炊いてみたら、いつもよりおいしく炊ける。そこで、今度は二つの釜を東京に運んで炊いてみると、いつも通りの味で、とくにおいしいわけではない。

なんでや〜・・・？

という正直かつ興味津々の疑問を徹底的に探求した結果、なんと、東京の水で炊くのと比べて、伊豆の水で炊くとおいしく炊けることを、2つの釜で実証できたのです。つまり水が味の決め手だったことを発見したのです。これは実に「目からうろこ」の大発見で、以来、小生は伊豆に行くたび、20リットル入りの水タンクを2つ、重いのもなんのその、嬉々として運んできては、米だけでなく料理全般に使っています。「だし」などに使うと一味もふた味もちがいます。

ところで、このようにおいしい水で米を炊くときのきわめて大事な注意を一つ。それは、最初に米を研ぐときに、おいしい水を使うことです。米を「ミネラルウォーターで炊く」という人がいて、それは水による炊き味の違いを知っているからだろうと、よくよく聞いてみると、米を研ぐのは水道水で、ミネラルウォーターは炊くときだけというのが圧倒的に多いのです。しかし、これは米を研ぐという意味を理解していない、まったく逆のやり方で、せっかくのミネラルウォーターが無駄です。アホです。

精米された米はよく乾燥しているので、最初の米研ぎにこそおいしい水をつかって、その水を米に含ませることが肝腎なのです。米を研ぐということには、米の表面の汚れやカビなどを洗いおとす、表面を少し削って新鮮にするという意味のほかにも、水を含ませるという大切な意味があるのです。それに米は一度おいしい水を含ませてしまえば、その後はそれほど水を含まないので、あえて言えば炊くときは水道水でもかまわない（もちろん炊くときもおいしい水がベストですが）。これは意外にも多くの人が誤解していることなので、注意を喚起したいキーポイントですね。